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四川美食之夫妻肺片

早在50多年前,成都少城长顺街一带摆摊的郭朝华、张佃政夫妇,因其制作的凉拌肺片金红发亮、麻辣鲜香,风味独特,加之夫妻配合默契、合谐,更是给小摊带来生趣,一时顾客云集,小生意做得很是红火。顾客遂赠以“夫妻肺片”的美称。声名一大,经营亦随之扩大,即开始设店销售,牛舌、牛心、牛肚、牛头皮和牛肉代替牛肺。经过精心加工的心舌淡红,牛肚白嫩,头皮鲜亮,牛肉殷红,杂然拼摆,色彩斑斓。再以红油、酱油、香油、花椒粉、芝麻面、碎花生米等精美佐料相拌合,香敢扑面而来,麻辣回香、油润爽口,一时声名远播。
夫妻肺片被誉为成都小吃之精品。为海内外食客所熟知,许多未到过成都的异乡人,都知道夫妻肺片。初到成都的游客,夫妻肺片必定是他们品尝的小吃。夫妻肺片与陈麻婆豆腐堪称成都小吃的代表。

甚至有许多人恋爱、定亲都要首先吃一次夫妻肺片。一位大姐介绍她的恋爱经过时说,她与未婚夫第一次约会,就是去吃夫妻肺片。大姐说,当时她这样安排有三点理由:“第一我是四川人,和夫妻肺一样,‘麻辣味’,口直心快,试探一下对方能否适应;第二,夫妻肺片意味着共同创造,如果我们能结为夫妻,希望也能像郭朝华夫妇一样,相互关心,共创事业;第三,首次见面我们吃小吃,而不是上大馆子,就是希望我们有个好的开端,今后勤勤俭俭过日子”。在他们银婚纪念之时,这位大姐,还与夫君一唱一合,朗诵了两首很有趣味的打油诗。大姐先唱诵:

夫妻店里约相见,麻辣双味无前嫌。

人说月圆花又好,我织布来您耕田。

大姐的夫君步她的原韵,也吟出了四句诗:

夫妻肺片话当年,廿五光阴一转眼。

有劳夫人巧分工,您做饭来我碗洗。

应该说,这位四川大姐和她的先生是夫妻肺片的最好鉴赏家。他们不仅品味出了正宗川味,而且品味出了四川人的脾性,品味出了人世间那种夫唱妇合,夫敬如爱的真挚感情。同时也道出了夫妻肺片所具有的文化意趣。

10年12月夫妻肺片被成都市人民政府命名为“成都名小吃”。

制作方法

配料:(制50份)牛杂(牛肉、牛头皮、牛肚、牛心舌等)5千克花椒142克花生米250克菜油500克豆豉250克

葱头150克白芝麻150克干海椒200克德阳酱油1250克芹菜花150克八角35克胡椒末100克肉桂500克

硝水100克食盐500克味精50克

制作程序:

1、加工牛肉和牛杂

(1)将牛肉洗净后,开成约500克,7厘米厚的小块。用花椒面25克、八角15克、肉桂20克、硝水100克、食盐250克和匀,遍涂每块牛肉。十分钟后放入锅内,掺水将肉淹没,用猛火煮开。去血泡。再加入八角10克、花椒15克、肉桂15克、食盐250克。水沸后加醪糟汁100克、红豆腐水150克、葱头150克(扎成一束),煮1个半小时后,用文火煨半小时,然后用武火烧沸,15分钟后将牛肉捞出晾干。再将原汁内加入胡椒末100克、味精10克、德阳酱油250克,一同烧沸约10分钟,即为卤水。

(2)用生石灰250克溶于500克清水中,放入千层肚内,用手揉搓,将黑皮搓刮掉,放入清水中漂洗20分钟,入锅内烧沸,15分钟后捞出。牛肚先用生石灰洗净,撕去朦皮,然后再煮1小时。牛头皮和牛蹄,先烧去毛,再用鲜开水烫约10分钟,用刀刮洗干净。去角质,蹄子取出蹄筋,用猛火煮1小时,续用文火煨5小时即可。牛舌、牛心去粗皮,洗净血水后,煮1小时即可。

(3)将煮好的牛肉横切成片,宽约2厘米,长约5厘米;千层肚飘刀打斜,切成5厘米长的片子;头皮片切成薄如纸张、透明,宽约2厘米、长5厘米的片子。牛舌要横切与牛心同切为宽2厘米、长5厘米的片子。

2、配制调料

(1)花椒100克用文火炕酥,打成末子。白芝麻150克炕至芽黄色,用碓窝略舂一下。花生米250克加食盐少许炒酥,去衣,打成小颗粒。

(2)干红海椒200克加少许菜油在锅内炕酥,制成面子。菜油500克炼熟。投入八角10克、2克整花椒,约10分钟后捞起,再将海椒面投入锅内,然后舀入油缸,加100克德阳豆油搅匀。

(3)豆鼓250克用水熬化,滤渣,倒入卤水内,与900克德阳豆油待用。

(4)芹菜150克切成细花状颗粒(无芹菜则用葱头代替)。

3、拌制

先用芹菜花垫底,然后将牛肉与牛杂配搭铺陈于上。将卤水、豆油、红油辣椒从周围淋下,再将制好的花仁、芝麻、花椒面撒在上面即可食用。

容易出现的问题及解决方法:

刀法不正确,致使形状不佳。牛肉、牛杂都要晾冷以后再切,不然在切的过程中,易使之破碎而不成片状,或达不到要求。无经验的制作者,在切牛肉的时候往往顺着牛肉的纹路切,使成菜以后,口感不好,特别是老年人牙龄不利,难以使之化渣。所以牛肉必须横切。千层肚过厚亦会造成口感粗厚的印象。所以切的时候,要注意使用飘刀,将牛肚片薄。

味别判断不准,乱放调料。夫妻肺片是典型的麻辣味型。不能将它判断为红油味型,或蒜泥味型加入糖或蒜泥之类调料,使风味大失。在调制过程中更不能随意添加白糖,俗话说糖能盖鲜,牛肉的鲜香就会被糖遮盖,并使味道变得怪异。
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